Výrobu jsme snížili na polovinu. Snažíme se hlavně přežít, říká výrobce croblih Lukáš Vašek

Praha - Pražská pekárna Oh Deer Bakery kvůli současné koronavirové situaci a s ní spojenými vládními opatřeními vyrábí zhruba polovinu obvyklé dávky croblih, neboli cronutů. Právě tato kombinace croissantového těsta se smažením a plněním koblihy dobyla českou gastronomickou scénu v roce 2017 po otevření první pobočky. Ačkoliv se teď croblihy častěji vyprodávají, je to způsobeno především menší produkcí a nárazovějšími nákupy zákazníků. Majitel pekáren Lukáš Vašek sdělil jeho plány do budoucna, původ názvu prodejny či nejprodávanější příchutě.

Když Lukáš Vašek opustil svou práci v korporátu a rozhodl se pro pečení, nemohl tušit, jak velkého úspěchu jeho malá prodejna v pražských Vinohradech dosáhne. Dnes už má Oh Deer Bakery v Praze druhou pobočku u Národní třídy a plánuje expandovat do zahraničí. Ačkoliv crobliha, kombinace croissantu a koblihy, nutí zákazníky raději nepočítat kalorie ani utracené koruny, potýká se i tento podnik s menší poptávkou a tržbami způsobenými současnou pandemií koronaviru.

Jak se daří vašim prodejnám vzhledem k současným vládním opatřením a omezenému pohybu lidí na veřejnosti?

Čísla šla rapidně dolů. Na začátku opatření jsme byli sotva na dvaceti procentech objemu z toho, co děláme obvykle. Postupně se to ale pomalu zvedá. Teď jsme zhruba na padesáti procentech, ale odvíjí se to podle dne v týdnu.

Na Facebooku přitom často přidáváte příspěvky s informací, že máte vyprodáno ještě před zavírací dobou. Zákazníkům doporučujete si croblihy objednat předem, aby na ně zbylo. Vyprodávají se tedy produkty spíše kvůli snížené produkci?

Vedu si dlouhodobou statistiku prodejů, podle které vyrábíme croblihy na jednotlivé dny. Dny zezačátku týdne jsou prodejně slabší než ty na konci týdne. Crobliha je náročná na čas, těsto se připravuje pět dní. Dá se to urychlit na čtyři a natáhnout na šest dní, ale to je maximum. Proto se připravuje určitý počet těst na jednotlivé dny. Ve chvíli, kdy se z ničeho nic poptávka zvýší a my to neočekáváme, lze na navýšení počtu kusů na prodej zareagovat nejdříve až čtvrtý den. Proto se teď daleko častěji stává, že vyprodáme. Na začátku pandemie jsme prodávali tak čtvrtinu toho, co normálně. Teď se prodej kusů pomalu zvedá.

Museli jste kvůli současné situaci nějakým způsobem upravit provoz?

Ano, pracujeme na dvě skupiny, aby v případě onemocnění nemocí COVID-19 mohla alespoň jedna skupina zaskočit za druhou. A musel jsem bohužel propustit agenturní zaměstnance.

Která z poboček má více zákazníků?

Purkyňova (u Národní třídy, pozn. red.). Je na místě důležitého dopravního uzlu. Jezdí tam tramvaj i metro a je tam obecně mnohem vetší frekvence lidí. Bělehradská na Vinohradech je bohužel zastrčená a stojí mimo veškeré dění.

Dělám vše od mytí nádobí po marketing

Jak vás napadlo péct zrovna croblihy?

Chtěl jsem nejdříve dělat donuty, ale na českém trhu už byla jejich nabídka velká. Díky programu Work and Travel jsem si vzpomněl na cronuty z New Yorku a zkusil jsem, jestli to zvládnu udělat. Zvládl.

Změnilo se něco od otevření první pobočky?

Všechno. Začínal jsem úplně sám a bez vybavení. Ráno jsem smažil, poté jsem otevřel obchod, prodával a postupně zbytek dodělával v průběhu dne. Nyní se stále podílím na výrobě, ale už ne tolik jako na začátku a spíš začínám konečně řešit i další věci kolem značky Oh Deer Bakery.

Z čeho pochází inspirace na název a logo podniku?

Logo a název pochází z mé přezdívky, kterou jsem měl, když jsem ještě hrával basketbal. Říkali mi Jelen. Chtěl jsem mít v názvu něco ze sebe, aby si můj podnik lidi spojovali přímo s příběhem reálných lidí. A ne s nějakou uměle vytvořenou značkou na míru.

Vidíte se v Oh Deer Bakery i za dvacet let?

Mám plány na rok, dvacet let je dlouhá doba. Snad budu pořád řídit Oh Deer Bakery, které bude mít zahraniční přesah.

Staráte se pouze o administrativní záležitosti, nebo jste zapojený i do bězného chodu prodejen?

Když je potřeba, zvládnu dělat všechno od smažení croblih přes vymýšlení příchutí až po marketing. Také umývám nádobí a občas i obsluhuji v prodejně. Prostě všechno, nevydržel bych jenom sedět doma.

Je pro vás tato práce více odměňující než práce v korporátu?

Ano, hlavně v tom, že dělám něco, z čeho nemám radost jen já, ale i zákazníci.

Chci, aby se zákazníci cítili být součástí příběhu

Někdy děláte i méně obvyklé příchutě, jako třeba croblihu s burákovým máslem a slaninou. Jsou Češi spíše konzervativní, nebo jsou otevření i takovým příchutím?

Myslím, že naši zákazníci jsou dost konzervativní, nějaké nestandardní příchutě moc nevyhledávají. Slanina s burákovým máslem budila vášně spíš na sociálních sítích než v prodejních statistikách. Nyní je nejprodávanější příchutí slaný karamel s Nutellou.

Sledujete trendy v cukrařině či obecně v gastronomii, nebo se spíše řídíte vlastním citem?

Musíte sledovat trendy, dnes je všechno rychlejší díky sociálním sítím. Jakmile zaspíte, špatně se to pak dohání. Ale konečná rozhodnutí nechávám právě na svém citu, přece jenom už trochu tuším, co od Oh Deer Bakery lidé očekávají. Sleduji spoustu vynikajících cukrářů a pekařů, ale spíše než na jednotlivé lidi se soustředím na sledování hashtagů.

Ve vaší výzvě na vymýšlení nové příchutě croblihy od fanoušků na Facebooku vyhrál karamelizovaný banán s Dulce de leche. Jaký měla úspěch?

Croblihu jsem nechtěl do obchodu, chtěl jsem udělat soutěž, aby se výherce cítil výjimečně. A díky výhře měl privilegium si nechat udělat croblihu podlé své chuti jen pro sebe. Je pro mě důležité, aby se lidé cítili součástí příběhu, který píšeme. Je to pro mě způsob, jak jim poděkovat za přízeň.

Nabídku měníte poměrně impulzivně a hodně druhů je pouze limitovaných. Proč?

Neřekl bych, že se mění impulzivně, máme šest stálých příchutí a ty jsou v obchodě vždy. Nabídku doplňuji dvěma druhy, které měním zhruba každý měsíc, a do toho přichází právě tyto limitované kousky. Jde často o příchutě složitější na výrobu, a z toho důvodu jsou dostupné jen po omezený čas. Na Instagramu to jen vypadá, že nabídku často měníme.

Původně jste croblihy prodával i v kavárně na Andělu. Z jakeho důvodu spolupráce skončila?

Ano, to bylo na začátku, kdy mi to připadalo jako dobrá příležitost rozšířit prodejní místa. Bohužel jsem si tehdy dával přes Vánoce třítýdenní pauzu a v té době mi majitel kavárny napsal, že už nebude moje croblihy odebírat. Řekl jsem si, že se nedá nic dělat. O pár dní později jsem začal dostávat špatné recenze, co že to na tom Andělu prodávám. A tak jsem zjistil, že pan majitel začal cronuty vyrábět někde jinde sám. Vydal jsem několik prohlášení, že se od této kavárny distancuji a tím tato etapa nadobro skončila. Od té doby jsem se zařekl, že budu své produkty prodávat jen ve svých obchodech.

Co je nyní největší prioritou v podniku?

Současná největší priorita je celé tohle nelehké období pandemie přežít. Jinak je to stále to samé – udržet si kvalitu, aby se lidé rádi vraceli. Taky teď pracujeme na třetí pražské pobočce a expanzi podniku do Berlína. Tam se chystá první zahraniční pobočka.

Bude pobočka Oh Deer Bakery i v jiném českém městě než v Praze?

Zatím ne. Momentálně v tom nevidím potenciál.