Pražírnu mám pět kroků od postele, říká majitel Pražírny Brno

Brno - Šálek dobré kávy si čas od času rád dopřeje každý milovník kofeinu. Ať už přitom preferuje silnější espresso, nebo cafe latte, vždy je základ chuti v kávových zrnech. Jejich přípravou se zabývá majitel Pražírny Brno, Ondřej Komár. Kávu si praží přímo u sebe doma a následně ji dováží do centra města, kde si ji mohou zákazníci vychutnat rovnou z mlýnku u výdejního okénka. Jaké jsou rozdíly mezi zrny a na jaký druh kávy nedají dopustit studenti? I o tom je náš rozhovor.

Kam sahá tradice vaší výroby?

Začínali jsme v roce 2015, a to v Boskovicích. Do Brna jsme se přesunuli koncem stejného roku. S ženou jsme vždy chtěli mít kavárnu a pražírnu, aby si tam lidi mohli sednout a vychutnat si šálek kávy.

Pražírnu máte přímo u sebe doma, jak k tomu došlo?

Spolupracovali jsme v té době ještě s manželkou, teď už je to tedy exmanželka. Právě kvůli rozvodu jsme si rozdělili i majetek – manželka má teď kavárnu a já kávu pražím. Já jsem se přestěhoval a zařídil si pražírnu přímo u sebe doma, protože mi přišlo dobré využít ten prostor, který by pro soukromé účely zůstal nevyužitý. Takže teď mám pražírnu pět kroků od postele

Odkud nejdál si někdy objednali vaši kávu?

To bylo v rámci republiky, řekl bych že Plzeň, nebo České Budějovice. Tím, že je Brno kávou vyhlášené, tak jsme měli i zákazníky z hlavního města, kteří říkali, že taková káva, jakou tady máme, není ani v Praze.

Kolik kilogramů kávy ročně spotřebujete?

Náším rekordem jsou čtyři tuny za rok. Teď je to méně, jde poznat inflace a lidé míň utrácejí.

Jsou mezi jednotlivými kávovými zrny nějaké rozdíly?

Ten základní rozdíl je, jestli člověk vezme robustu nebo arabicu. Robusta je jednoduchá na pěstování, ale není tak dobrá, a proto je to spíš levnější káva. Robustu bereme akorát jednu, konkrétně z Vietnamu, a tu mícháme do blendu (směs robusty a arabiky, pozn. red.). V arabice je víc chuti, míň kofeinu, a z toho důvodu jsme spíš na těch arabikách. My konkrétně kávu kupujeme u velkoobchodníků, ti jsou většinou v nějakých přístavech, takže buď z Itálie, ze Slovinska, z Hamburku. Snažíme se spíš držet nějakou jednotnou nabídku a moc to neobměňujeme, aby si lidé zvykli a aby si mohli na tu kávu chodit pořád, aby měli stálou nabídku. Hlavní pro nás je, abychom měli v nabídce široké spektrum chutí, tak aby si každý našel to svoje.

Na mlýnku máte čtyři druhy káv. Jaké to jsou?

Na mlýnku se to hodně střídá, druhů káv obecně máme deset. Lidé například hodně chtějí směs na probuzení, což je blend robusty a arabicy. Dále tam máme nějakou kyselejší, většinou z Afriky. Taky na mlýnku najdete nějakou z Kolumbie nebo z Ameriky. Poslední z druhů na našem mlýnku je bezkofeinová káva. Pokud bych měl říct, co u nás nejvíc prodává, tak je to ta brazilská káva a z nápojů asi cappuccino.

Jakou nejzajímavější kávu nabízíte?

My upřímně do takových těch extra vzácných vůbec nechodíme, to vůbec nemáme. Za mě to nejsou vzácné kávy, ale spíš drahé. Ty kávy jsou cenově dost podobné, nejspeciálnější je asi Dominikánská republika. U nás je tak nějak zažité, že nejlepší káva je z Brazílie, takže nejvíc se prodává právě ta, i přesto, že je nejlevnější.

Které faktory ovlivňují kvalitu kávy?

Já mohu mluvit jen o těch faktorech, které jsou tady u nás, nějaké faktory ovlivňují zrna při posklizňové úpravě nebo při pěstování, a to my neovlivníme. Tady je to každopádně pražení a čerstvost. My pražíme většinu káv na střední stupeň a dvě Afriky máme ještě i na světlé, kde zůstává víc ta kyselost.

Jak se liší příprava espressa od přípravy filtrované kávy? Jaké jsou hlavní rozdíly?

Především se liší v intenzitě chuti. V espressu vymáčknete maximum chuti, co se dá a v malém množství je to více koncentrovaná káva.

Jsou některé kávy, které jsou vhodnější na filtr, například světle pražené kávy, protože se z ní dostanou mnohem lepší chutě. Kdybychom dali například tu světle praženou kávu na espresso, tak je to čistě kyselé a až moc intenzivní.

Primárně také záleží na lidech a jejich preferencích. Například studenti upřednostňují spíš velký hrnek s kávou, obvykle tu filtrovanou, protože mají pocit, že jim kafe vydrží co nejdéle. Naopak někdo má z kávy takový ten požitek, že si chce v malém šálku dát jeden hlt, a pro toho je ideální právě espresso.

Jaká je role latte artu při servírování kávy?

Při podávání kávy je latte art jen takové lichocení oku zákazníka, je to spíš přidaná hodnota k té chuti. Latte art je hlavně o praxi. Můžete si na začátku zajít na nějaký kurz, kde vám řeknou hlavně základy k přípravě espressa, protože správně připravené espresso je základ všeho. Základ latte artu jako takového je správně vyšlehané mléko, protože když není pěna správně udělaná, tak tam může být sice krásný obrázek, ale celá káva nebude chutnat dobře. Obrázky se dají doladit postupem času. Správně vyšlehaná pěna je taková, která je krémová a nemá v sobě vzduchové bubliny, a právě na ní vydrží dlouho i zmíněný obrázek.