„Brno je hlavní město výběrové kávy,“ říká kávolog Patrik Sláma

Brno - Brněnská kavárenská scéna v posledních letech zažívá dynamický rozvoj. Nároky zákazníků se mění, nehledají jen kávu, ale hlavně kvalitu a osobitý přístup. „Víc a víc se přesvědčuji, že Brno je hlavní město výběrové kávy,“ říká kávolog Patrik Sláma.

Patrik Sláma je, jak uvádí on sám „kávový freelancer". Část jeho práce tvoří import zeleného zrna a ta druhá kombinuje jeho studium českého jazyka a literatury a koníček – kávu. Začal tak psát svůj blog, od kterého se dostal ke školení kávových kurzů, prodeji výběrové kávy, a nakonec do projektu Káva spojuje. Projekt, který spojuje kávovou komunitu, uvádí Patrik na jejich webu.

Jak byste popsal dnešní brněnskou kavárenskou scénu?

Za kávou po Evropě docela hodně cestuji a s každou další zkušeností se více a více přesvědčuji, že Brno je hlavní město (výběrové) kávy. Těch podniků, a to obecně gastronomických, je tu na rozměry našeho města tolik, že je jimi bezpochyby až přesycené.

Je v něčem unikátní ve srovnání s jinými městy? 

Navážu na svoji předchozí odpověď: navzdory nadměrnému počtu kaváren tu dlouhodobě pozoruji jakousi relativní harmonii. Ty kavárny, které tu vznikají, nesou málokdy výrazné prvky, které by je od sebe nějak odlišovaly. Otevře se tu jeden originální koncept na pět stejných či podobných. A takto je to tu posledních šest let. I přes tuto konkurenční povodeň mi ale nikdy nepřišlo, že by si dělali navzájem nějaké naschvály či podpásovky, dokonce si troufnu tvrdit, že se minimálně ty „přeživší” kavárny navzájem i podporují, což je podle mě u konkurence ojedinělé.

Když se podíváme pár let zpátky, změnila se brněnská scéna nějak? 

Přijde mi, že vzniká více kaváren tzv. severského typu, které sázejí na jednoduchost a dřevěné prvky. Zákazníky začaly víc oslovovat nabídky filtrovaných káv než dříve. A určitě minimálně letos kávě dost začala konkurovat třeba matcha a hojija. Trochu si myslím, že kavárenství v Brně tak nějak zevšednělo, lidé kvalitní kávu berou jako něco docela automatického.

Brno je často označováno za město s velkou hustotou kaváren. Myslíte, že je tu stále prostor pro nové?

Myslím si, že už pár let není. Pokud někdo otevírá novou kavárnu, měl by mít dnes buď zcela originální koncept, nebo fakt dobré místo. To první se daří málokomu, to druhé je zde relativně nedostatkové zboží, respektive přesně na takových místech to je buď komplikované, nebo za ně máte šíleně vysoké nájmy.

Co si myslíte, že by nová kavárna měla mít, aby se udržela a prosperovala? 

Bavíme-li se o vybavení a interiéru nebo třeba nabídce, tak něco, co tu ještě není, něco, co bude vybočovat. Nebo nějaký jednoduchý, ale jedinečný koncept. Něco víc hravého, co zdůrazní třeba různá zpracování kávy, celý ten proces od plantáže po šálek a důraz na to, jak to jde ovlivnit. Kavárenství je u nás dnes na dost vysoké úrovni, tak to pojďme ukázat. Otevřít si kavárnu s výběrovkou a eskotonikem v nabídce umí kdekdo. Já nad tím ale upřímně nijak detailně nepřemýšlím, protože osobně bych si kavárnu v Brně v dnešní době neotvíral.

Které brněnské kavárny byste doporučil jako must visit a čím jsou výjimečné?

Nevím, jestli jsem vhodný adept na doporučení kaváren. Poslední dobou dávám hodně na své pocity z míst a lidí za barem, se kterými se napříč Brnem znám, než na nějaké snahy o objektivní posouzení. Mám ale štěstí, že se přátelím převážně s baristy, které to baví a dělají to srdcem. Zmíním tedy Kafe Friedrich, Dezertínu a poslední dobou jsem si moc oblíbil Coffee Trail Garden.