Na prvej súťaži som mal šestnásť rokov, hovorí brnenský barista

Barista je človek, ktorý sa zameriava na prípravu kvalitnej kávy. Medzi nich patrí aj dvadsaťtri ročný barista Vojtech Růžička, ktorý sa začal príprave kávy venovať už vo svojich dvanástich rokoch na domácom pákovom kávovare. Keď mal šestnásť rokov, zúčastnil sa národnej baristickej súťaže Barista roku prvýkrát. Odvtedy v tej istej súťaži stihol vyhrať v roku 2020 prvé miesto, a založiť si s bratom a otcom Brnenskú kaviareň the Roses. Hovorí, že Brnenská kávová kultúra je výnimočná. „Pražské kaviarne chodia pre dobrú kávu do Brna,“ tvrdí Růžička.

Aký je váš obľúbený spôsob prípravy kávy?

Povedal by som, že to je tak päťdesiat na päťdesiat filter alebo espresso. Od kedy máme kaviareň, tak už si doma kávu vôbec nepripravujem. A ak už áno, tak si urobím kávu z kapsľového kávovaru, ale používam kapsule s výberovou kávou. Je to hotové za dvadsať sekúnd a veľmi praktické.

Čo bol prvý moment vo vašom živote, keď ste si uvedomili, že chcete pracovať s kávou?

Keď som bol dieťa, mali sme doma malý pákový kávovar, na ktorom môj otec počas rodinných osláv pripravoval našim návštevníkom kávu. Vždy som pri tom otca sledoval, a hovoril som si, že spôsob, akým pripravuje kávu doma, sa líši od toho, ako sa pripravuje v kaviarni. Začal som teda hľadať na internete, ako sa to naozaj robí. Prešiel som všetky videá o káve, ktoré som tam našiel. To som mal dvanásť rokov, a odvtedy som sa káve venoval naplno.

Ako to pokračovalo od toho momentu?

K trinástim narodeninám som dostal od rodičov ako darček baristický kurz, a odvtedy som sa učil sám. Pracoval som brigádne vo viacerých kaviarňach. Prvá, v ktorej som začal, bola vo Valticiach. Keď sme si založili našu vlastnú, the Roses, mal som osemnásť. Do tej doby som pracoval vo viacerých v Brne .

Odkiaľ prišiel nápad založiť si vlastnú kaviareň?

My sme sa k tomu dostali nejak prirodzene. Koncept nášho prvého podniku je kombinácia kraftového piva a výberovej kávy. Ja som sa od dvanástich rokov venoval káve, takže to bolo jasné. Od šestnástich rokov som začal variť doma pivo. Takže to spojenie piva a kávy sme mali s bratom a otcom dva roky v hlavách. Bývame pár domov od našej kaviarne, takže keď sa ten priestor uvoľnil, povedali sme si, že ideme do toho.

Odkedy ste si založili kaviareň, stretli ste sa s nejakými problémami? Respektíve nastal moment, kedy ste chceli s kariérou v káve prestať?

To asi nie. Je to síce klišé, ale ako sa hovorí, že ak je práca zároveň zábava, človek si ani neuvedomuje, že pracuje, tak je to pravda. Samozrejme, keď sme začali podnikať, bolo to niečo úplne nové. Narazili sme na veľa úskalí a vecí, ktoré sme robiť museli, ale s kávou nemajú nič spoločné. Napríklad administratíva. Ale stále je to malá časť, ktorá je nepríjemná, oproti tej väčšej, ktorá je pre mňa zábavou.

„Porotcovia za mnou chodili, a gratulovali mi, že je to konečne legálne, a už môžem vyhrať“

Kedy ste boli na svojej prvej baristickej súťaži?

Na prvej som bol v roku 2016, to som mal šestnásť rokov. Podľa pravidiel môžu súťažiť iba plnoletí, ale dostal som takú neoficiálnu a nevyslovenú výnimku. V roku 2015 som bol na súťaži Barista roka ako dobrovoľník, sledoval som, ako to tam funguje, pomáhal som s časomierou, prípadne nejakou prípravou kávy. O rok na to som si povedal, že skúsim, či ma vôbec ako neplnoletého pustia súťažiť. Písal som národnému koordinátorovi Spolku výberových káv, ktorý mi povedal, že to bude v pohode, a súťažiť môžem. Keď mi povedal, že to bude v pohode, tak som si myslel, že to v poriadku bude. Keď prišiel čas na moju prezentáciu, postavil som sa na pódium, a povedal som: „Dobrý deň, porotcovia. Mám šestnásť rokov.“ Všetkým skamenel úsmev na tvári. Hlavný porotca mi potom hovoril, že sa dohodli o tom nerozprávať, a nikto nevedel, čo má robiť, keď som to ja tak oficiálne prehlásil. Ja som svoj vek ale považoval za malú výhodu, keďže ostatní súťažiaci boli tak dvadsaťpäť roční skúsení baristi. Ono to tak ale úplne nefunguje. (smiech) Skončil som na desiatom mieste z dvadsiatich piatich.

Ako ste sa cítili, keď ste boli najmladší zo všetkých súťažiacich?

Ja som si to všetko veľmi užíval. Celá porota bola zložená z ľudí, ktorých som obdivoval, a ktorých videá som celé tie roky predtým sledoval. Zrazu tam predo mnou stáli a hodnotili moju kávu, to bol naozaj zážitok.

Ďalší rok ste súťažili znovu?

Áno, to som už mal sedemnásť a dostal som sa do finále. Na súťaži som oslávil svoje osemnáste narodeniny. Bolo to zábavné, pretože všetci porotcovia za mnou chodili, a gratulovali mi so slovami, že už je to konečne legálne, a mám šancu to vyhrať. Ten ročník som získal siedme miesto.

V roku 2020 ste na Baristovi roku obsadili prvé miesto. Ako hodnotíte ten ročník?

Bolo to skvelé, a niečo úplne iné. Dovtedy som súťažil každý rok s kávou z jednej anglickej pražiarne, ten rok som ale zmenil taktiku, a vybral som si trochu inú kávu, a trochu iný prístup. Nechal som sa trénovať od istých kávových špecialistov v Aténach, ktorí mi pražili kávu na tú šúťaž, na ktorej som vyhral prvé miesto, aj tento rok, aj na Svetové majstrovstvá. Bola to nová skúsenosť, pretože zrazu mi s tým pomáhal niekto, kto mal k tréningu úplne iný prístup.

V čom sú špecialisti, ktorí vás v Aténach trénovali, jedineční?

Chalani z Atén nie sú úplne pre každého. Prišiel som tam, ukázal som tomu svojmu trénerovi moju prezentáciu prípravy kávy, a on mi dal takú spätnú väzbu, že som si myslel, že sa rozplačem, a pôjdem domov. On si ma dokonca pamätal ešte z roku 2017, keď bol na súťaži Barista roka ako hlavný porotca. Sú jedineční v ich striktnom a súťaživom prístupe. Človek od nich nedostane pochvalu, ale skôr vytknú všetko, čo robíš nesprávne. Ten, kto sa k nim pôjde trénovať, si ale musí uvedomiť, že k nim nejde preto, aby mu povedali, čo je dobré. Ide tam preto, aby pracoval na tom, čo je zle.

Prišli ste aj vy do Atén, a zistili ste, že na vašej prezentácii je veľa vecí nesprávne?

Áno. Ja som tam totiž šiel už po mojom predkole, na ktoré som si postavil prípravu kávy a prezentáciu o nej, ako som bol zvyknutý, a s tým som postúpil do semifinále. Keď som prišiel do Atén, ukázal som im tú prezentáciu, s ktorou som postúpil, takže podľa môjho názoru bola dobrá. Keď som dokončil, tréner sa na mňa pozrel, a povedal mi: „Tak dobre, toto musíme celé prerobiť.“ Prerábali sme celý koncept, nápad, slovnú prezentáciu a tiež drink, ktorý musí každý súťažiaci vymyslieť. Jediná vec, ktorú mi neskritizoval, bol recept na espresso, aj keď som videl, že chcel, ale nemohol. (smiech) Keď sa na to spätne pozerám, posunul ma o osem, deväť levelov vyššie.

Aký je rozdiel medzi Svetovými majstrovstvami a národnou baristickou súťažou?

Čo sa týka atmosféry, sú veľmi podobné, inak je v nich veľký rozdiel. Na súťažiach v Česku nás vždy porotcovia upozorňovali, že na majstrovstvách nie je taká priateľská atmosféra a súdržnosť, ako na národnej súťaži. Tam ak niekto potrebuje požičať napríklad karafu na vodu, vždy sa nájde niekto, kto mu ju ochotne požičia. Keď som teda cestoval do Milána na majstrovstvá, bol som zvedavý, či to je naozaj tak. Nepotvrdilo sa to, práveže som zistil, že ochota a priateľská atmosféra bola aj tam.

Zúčastňujete sa aj iných baristických súťažiach, okrem Baristu roka?

Vždy, keď je príležitosť, tak rád. Minulý týždeň som bol vo Viedni na Latte artovej súťaži, (pozn. red.: Latte art je vytváranie obrázkov do kávy pomocou mliečnej peny.) ale bol som tam ako porotca.

Baví vás viac byť porotcom alebo súťažiacim?

Stále si viac užívam byť súťažiaci. Ale byť porotcom je dobré v tom, že človek môže zužitkovať znalosti a skúsenosti z tej súťažnej strany. Porotcovanie súťaží kávy je o skúsenostiach. Keď napríklad na Latte artových súťažiach hodnotím, ktorý z dvoch obrázkov je krajší, je to pre mňa jednoduchšie, pretože v tom mám skúsenosti, a viem, že nikoho nepoškodzujem. Sú aj porotcovia, ktorí hodnotia, ale samy by to vytvoriť nedokázali. Je výhoda, keď vie porotca premietnuť skúsenosti do vlastnej objektivity.

Bývate na súťažiach nervózny?

Do roku 2020, teda do roku, keď sa mi to podarilo vyhrať, som bol veľmi v strese. Triasli sa mi ruky. Ale už ten ročník 2020, aj vďaka trénerom z Aten, ktorí sú v podstate továreň na majstrov, som čo sa tyka stresu zvládol lepšie. Na Majstrovstvách sveta bol môj brat úplne vystresovaný, a ja skoro vôbec. On je taký môj stresový hromozvod.

Čo by ste odporučili baristom, ktorí majú strach prihlásiť sa do baristickej súťaže?

Aby sa toho určite nebáli. Na súťažiach je najdôležitejšie zvoliť si cieľ, nech už je akýkoľvek. Ak je jeho cieľ dostať sa hneď do finále, musí tomu obetovať viac času, ideálne si nájsť niekoho, kto ho bude trénovať. Takže po prvé nebáť sa toho, po druhé stanoviť si cieľ.

„V Zurichu je päť kaviarní s výberovou kávou, my ich len v  Brne máme asi dvadsať“

Pozorujete rozdiel medzi kávovou kultúrou v Brne a napríklad Prahou?

Určite. Brno je úplne najlepšie. Ja hovorím, že pražská kaviareň chodí na dobrú kávu do Brna. Z Prahy odišlo množstvo dobrých pražičov kávy inam do sveta. V Prahe človek v kaviarni dostane dobrú kávu a to je všetko. V Brne je za tým príbeh, a z toho prúdi atmosféra. Všeobecne Česká republika je v kultúre výberových káv na top priečkach v Európe. Keď človek príde do Švajčiarska, v Zurichu nájde päť kaviarní s výberovou kávou, my ich len v Brne máme asi dvadsať. V Česku sú aj v malých dedinách kaviarne s dobrou kávou.

Je aj na súťažiach poznať, že má Brno silnú kávovú kultúru?

Napríklad tento rok obsadilo prvých šesť priečok na Baristovi roka päť baristov z Brna. Tretie miesto získal barista z Prahy.

Už ste sa niekedy boli pozrieť na kávové plantáže?

Bol som zatiaľ iba na jednej kávovej farme. Je to jediná kávová farma v európskej zemi, konkrétne na Kanárskych ostrovoch. Tam pestujú kávu, ktorá má úroveň kvality tej výberovej, aj keď oproti iným kávam rastie nízko. Zatiaľ čo ostatné výberové kávy rastú približne 800 metrov nad morom a vyššie, táto farma leží len asi 200 metrov nad morom. Vďaka ich mikroklíme ale chutí výborne.

Máte nejaké plány na cestovanie za kávou v budúcnosti?

Ďalšia zastávka bude pre mňa Panama. Mám pozvanie od farmára, ktorého kávu som používal na posledných dvoch súťažiach . Už ma pozýval trikrát. Môj najväčší sen je ale ísť za kávou do Afriky.

A čo vaše ciele do budúcna celkovo?

Môj najbližší ciel je otvoriť si školiace centrum, ktoré už je v procese realizácie. To, čo mi v Českej republike chýba, sú práve tréningy na súťaže. Asi ani ja by som nešiel do Atén, keby som mal šancu to absolvovať bližšie.