Two Coffee Champs: Za kávou, byznysem i vědomostmi do Nové Cvernovky

Bratislava - Za mezinárodním kávovým festivalem Two Coffee Champs mohou již třetím rokem vyrazit Brňané do nedaleké Bratislavy. Akce skýtá dvě kávové soutěže, zároveň také nabízí prostor zasvěceným i laickým kávovým nadšenkyním a nadšencům ochutnat množství káv z představených pražíren, navázat nové kontakty i rozšířit si obzory na přednáškách, workshopech a kávových degustacích. Jen v Brně je na 70 kaváren s výběrovou kávou a téměř deset pražíren, z nichž čtyři do Bratislavy na festival vyrazily.

Poloprázdná električka ve směru Rača zastaví na Náměstí Biely Kríž. Stačí pár kroků rovně a pak ostře doprava. Nová Cvernovka. Davy lidí nikde, jen červený stánek bratislavského dopravního podniku a pod ním pět, možná šest hlav. „Brána do pekel,” ozve se jedna z nich. Vzduchem se roznese smích. Kdyby v pekle bylo speciální místo pro pijáky nesky nebo turka, pravděpodobně by vypadalo dost podobně jako dnes areál někdejší střední průmyslové školy.

Dvě dívky za drobným stolíkem načtou QR kód, uvězní zápěstí v kříklavě růžové pásce a natahují se po grafické plátěnce. Uvnitř pár časopisů, brožur, mapka festivalu a drobné zavakuované pytlíčky s vzorky zrn. Letí přes rameno. První přednáška začíná asi za dvacet minut a u stánků v prostorech vestibulu je skoro prázdno. Vystavující si povídají mezi sebou, mlýnky melou, káva teče, ústa srkají. Typická vůně čerstvě namletých zrn se ve vzduchu naprosto ztrácí.

Two Coffee Champs

Bratislavský kávový festival Two Coffee Champs získal svůj název podle programové náplně. Během dvou až třech festivalových dní se totiž uskuteční dvě kávové soutěže nebo šampionáty. Letošní, v pořadí třetí ročník, přinesl kromě Brewer's Showdown, tedy soutěže v přípravě filtrované kávy, také v Česku i na Slovensku zcela nový formát Crush the Rush. Má být hlavně zábavnou soutěží, v níž si baristi*ky vyzkouší kooperaci v rušném provozu a během deseti minut připraví odborné porotě osm kávových nápojů. Na festivale se mimo jiné prezentují pražírny z různých zemí, součástí jsou i workshopy, degustace káv neboli cuppingy a přednášky.

Bronislav Pražák otevírá první festivalový den přednáškou o výběrové instantní kávě a technologických inovacích. Vysvětluje obecenstvu o asi dvaceti lidech, jak výroba komoditní rozpustné kávy otevřela možnosti pro svět specialty, kterou dnes mohou konzumenti*ky koupit ve formě hnědého prášku rozpustného ve vodě. Sám je jedním z mála, který v tomto specifickém odvětví působí.

Z pátého patra sestupuje skupina i s Pražákem po kameninových schodech zpět do přízemí, někteří ale zůstavají nahoře na terase, odkud shlíží na slovenské hlavní město. U stánků už se začíná hemžit návštěvnictvo, které zakouší první doušky espress i filtrů. Ve vzduchu je cítit alkohol, který svou vůní připomínají fermentované kávy. „Na co máte chuť?” ptá se Kamil Zalewski z polské pražírny Runty Roaster. Nabíjí páku dle jeho slov funky omni roastem (pražení kávy vhodné na přípravu espressa i filtrované kávy, pozn. red.) Costa Ricy a přitom vypráví o svých zrnech, pražírně a jak si grafickým designem balíčků plní svůj sen být umělcem.

Když do hrnku ze zobáčků páky dopadnou poslední kapky, pyšně podává čerstvé espresso. Zatímco usrkávám, popisuje dopady klimatické změny na odvětví výběrové kávy a jak dopomohla vyhnat ceny zeleného zrna odrůdy robusta na vyšší sumy, než za jaké nakupují pražiči*ky arabicu od nejvýznamnějšího (a nejlevnějšího) producenta zeleného zrna - Brazílie. „I když se specialty coffee odvětví hodně odvolává na udržitelnost, pražírny chtějí brát jen ta nejlepší, nejčerstvější zrna. Mnohdy se tak plýtvá použitelnou kávou, která se pražírnám v rámci udržení standardů nehodí,” vysvětluje zasvěceně. Sám se o urdžitelnost pokouší, může si ale dovolit víc experimentovat, protože praží sám na sebe a nemusí se ohlížet na žádné zaměstnance*kyně.

O udržitelnosti mluvím i se dvěma dobrovolnicemi podílejícími se na organizaci. Two Coffee Champs se dle nich snaží brát ohled na environmentální dopady festivalu. Vybízí proto návštěvnictvo, aby nepoužívalo jednorázové kelímky, ale doneslo si vlastní šálek. Má také možnost si přímo na místě koupit porcelánový kalíšek od tvůrkyně z Banské Bystrice a podpořit tak lokální podnik. „Je super, že se festival odehrává v udržitelném prostoru Cvernovky, která má vlastní kompost. Tam kompostujeme kávový odpad od pražičů,” dodává dobrovolnice Ema Machová.

Doplňuje ji Petra Vlková z Brna, která objasňuje spolupráci s dopravním podnikem města Bratislava. „Vyzýváme lidi, aby sem dojeli šalinou. Teda tramvají,” navazuje na organizátorku. „Električkou,” opraví ji Machová a společně se smějí. Vlková není zdaleka jediná, která na festival dorazila z necelé dvě hodiny vzdáleného Brna. Mezi představenými pražírnami je totiž z devíti českých menší polovina právě odtud. Dohromady šest jich pak přijíždí z Jihomoravského kraje.

Pro některé je festival prvním zahraničním festivalem. „Na festivaly jsme začali jezdit loni a tohle je vlastně poprvé, co jsme vyrazili do zahraničí,” líčí Filip Pospíšil z pražírny Veroni v Brně, zatímco krouží konvičkou nad šálkem a tím tvoří do espressa mléčný obrázek. „Máte tam toho hodně v Brně. Jako pražíren,” dodává starší pán ve fialkové košili a pak se s Pospíšilem vrací k tématu instantní výběrové kávy z úvodní přednášky.

Jakmile se začne schylovat k páté, od stánků se ochutnávači*ky přesunou do sálu, kde se utká osm týmů v kávové soutěži Crush the Rush. Tento souboj tříčlenných týmů v co nejrychlejší a co nejpreciznější přípravě osmi určených nápojů je v Česku i na Slovensku unikátní novinkou, přestože třeba v Americe už asi šest let takový formát funguje. Baristka Zuzana Antalovičová soutěží za bratislavskou kavárnu Black. „Na směnách býváme většinou ve dvou, takže co do počtu lidí na takový provoz to pro nás bude novinka,” říká baristka, která z trojice plní úlohu obsluhy. V kavárně je prý relativně nově a tvrdí, že jen zaplnila prázdné místo v týmu.

Trojici Black baristů a baristky se v prvním kole zpočátku nedaří a po skoro čtyřech uplynulých minutách z desíti porota nepřijme ani jeden z jimi připravených nápojů. Vysokému blondýnovi, který má za úlohu pouze šlehat mléko, se třesou ruce tak, že v jednom momentě tekutinu z konvičky rozlije. V následujících minutách se však týmu povede dorovnat náskok druhého družstva a v poslední minutě nakonec výsledek zvrátí a v kole zvítězí. Návštěvnictvo se tlačí jedna na druhého v malém sálku plném pokojovek a kávového aroma, zbylé prostory zpustly. Mlýnky u stánků se postupně prázdní, aby je zítra čerstvými zrny mohly zaplnit nové pražírny.