Chleba vás musí přitahovat, skoro až vzrušovat, říká o své práci pekař

Nikolas Mádle vstává ve dvě ráno, do práce chodí pěšky a jeho největším nepřítelem je náhlé ochlazení, které mu zkazí kynutí těsta. O tom, proč kvalitní chleba vypadá jako ementál, proč ho podle Nikolase v supermarketu nekoupíte a jak se z pekařiny stává životní styl, který vás připraví o spánek i pivo s přáteli. O tom všem jsme si povídali s pekařem z jedné z brněnských řemeslných pekáren.

Chtěl jste vždycky péct chleba? Jak jste se k tomu vlastně dostal?

V kuchyni mě to bavilo už od dětství. Neustále jsem se motal kolem táty, když vařil kyselicu nebo guláš. Hodně mě to naplňovalo, ale postupem času jsem zjistil, že vaření pro mě bude spíš „hobby”. Přišel jsem na to, že právě „chlebování“ je to, co by mě bavilo a čím bych se mohl opravdu živit.

A proč je ten řemeslný chleba vlastně tak drahý?

Protože máme know-how a kvalitní suroviny. Netvrdím, že jsou ty úplně nejdražší na světě – kdybychom je měli, stál by chleba třeba tři stovky. Máme suroviny v ideálním poměru ceny a výkonu. Jsme s nimi spokojení my jako „chleboví úchylové“ a i zákazník, který si jde pro náš chleba. U nás konkrétně je přidanou hodnotou i to, že lidé vědí, kdo za tím stojí.

V čem je tedy ten hlavní rozdíl mezi průmyslovou Šumavou a řemeslným chlebem?

Hlavně v materiálu. Velkopekárny používají droždí, nebo kypřící prášky. Navíc existují továrny, které pro velké odběratele míchají hotové směsi. Oni vysypou pytel a nezajímá je, že je tam kromě mouky dalších patnáct látek. Průmyslová mouka se bělí a technologicky upravuje, aby byla pro konzumenta bezpečnější a pro pekaře předvídatelnější. Tím se schovají nedokonalosti. My pracujeme s méně namletou moukou, kde je riziko chyby mnohem vyšší.

Takže průmyslová výroba sází hlavně na spolehlivost a konzistenci?

Přesně tak. U nás je to občas takové „co dům dal“. Nikdy vlastně nevím, jak chleby dopadnou, dokud druhý den nepřijdu do práce a neupeču první várku.

Vstupují do toho i faktory jako počasí?

Ano, a to extrémně. Ovlivňuje to i roční období. Nedávno bylo venku 18 stupňů, skoro jako na jaře. Začal jsem do těsta dávat vodu o teplotě 18 stupňů, aby nekynulo moc rychle. Pak se ale ochladilo, a já si to neuvědomil a použil stejnou vodu. Kvůli tomu jsem byl v práci o dvě hodiny déle, protože těsto v těch chladných podmínkách prostě nechtělo nakynout. Ovlivňuje to i to, jak mouka zrovna saje vodu.

Jak vypadá váš běžný den? V kolik musíte vstávat?

Každé ráno se budím o půl hodiny dříve, než bych musel, protože chci jít do práce pěšky a ne tam jet. Zítra jdu na třetí ráno, takže vstávám ve dvě. Do postele musím jít už v šest nebo v sedm večer. Mám ten den úplně posunutý. V gastru navíc nepočítám s tím, že tam budu jen osm hodin. Někdy je to devět, jindy dvanáct.

Jak takový posunutý režim zvládá váš sociální život?

Všechno musím přizpůsobovat práci. Když se chci s někým potkat, dotyčný mi nahodí tři termíny, já si vyberu hodinu a pak už musím jít spát. Místo abych šel s někým na pivo, jdu raději na kafe. Dnešní odpoledne je vlastně moje velká sociální investice.

Pečete chleba takový, jaký chutná vám, nebo se přizpůsobujete lidem?

Teď už je to tak padesát na padesát. Dřív jsem si dělal, co jsme chtěl, a honil se za „ideálním chlebem“. Já jako pekař v chlebu miluji velké díry, protože ty jsou známkou správné fermentace. Jenže zákazník, když si koupí chleba, který má v sobě tisíc děr a skoro žádnou střídku, je naštvaný, protože si nemá na co namazat máslo. Snažím se tedy najít zlatou střední cestu.

Vstupuje do receptu i vaše intuice, nebo jedete striktně podle papíru?

Mám recepty v Excelu, kde je vše rozepsané. Zajímavá je třeba „voda jedna“ a „voda dvě“. Nejdřív smíchám mouku s první částí vody a nechám ji 20 minut hydratovat. Teprve potom přidávám druhou část vody. Kdybych ji tam nalil hned, mouka by byla přetížená a těsto by nemělo tu správnou strukturu. Lepek by to nepodržel. Ale ta druhá voda se už často dolévá podle pocitu a aktuální teploty surovin.

Je komunita pekařů v Brně uzavřená, nebo se znáte všichni navzájem?

Já osobně moc pekařů neznám, spíš jen lidi z bývalých prací. Často se setkávám s tím, že lidé v gastru jsou skeptičtí – říkají si: „Já jsem si to musel vytrpět a vydřít, tak proč bych ti měl dávat svoje rady a recepty?“ To mi vadí. Já jsem naprosto transparentní. Když mi někdo napíše o recept, pošlu mu klidně celou tabulku. Recept je totiž jen jedna věc, ta druhá jsou technika a podmínky. To už je moje know-how, které se nedá jen tak opsat.

Podle čeho poznám v obchodě kvalitní chleba?

Upřímně si nemyslím, že v supermarketu koupíte skutečně kvalitní chleba. Ty podniky jsou nastavené tak, že se jim nevyplatí platit lidi za ruční práci. Musíte jít do specializované prodejny. Pro mě je hlavním ukazatelem vůně – musí vonět po obilí, lehce karamelově a sladce. A pak samozřejmě barva kůrky. Správně nakynutý a upečený chleba krásně zkaramelizuje. Podle mě si musíte chleba vybírat i očima a citem. Musíte s tím chlebem mít nějaký „vibe“. Chleba vás musí přitahovat, skoro až vzrušovat.

Kolik chlebů denně vlastně upečete?

V průměru kolem 450 kusů. Už to není úplně malinká pekárna, je to docela dost.