Jazyk pozná základní chutě, aroma určuje čich, ukázala degustace kávy

Brno - První říjnový den už tradičně patří kávě. Mezinárodním dnem kávy vše ale pouze začíná. Brňané si mohou užít dvanáctý ročník Týdne kávy, který probíhá po celém městě, až do pátku 7. října. Velké množství místních kaváren zve návštěvníky na zajímavé přednášky, cuppingy či prohlídky pražíren.

Zahájení letošního Týdne kávy bylo úspěšné. První workshop, na který jsem se osobně vydala, se zaměřil na lidské smysly ve spojitosti s degustací kávy. Už při vstupu do školícího centra na mě zapůsobila příjemná atmosféra. V chodbě jsem zapsala svou účast a přispěla na chod pražírny dobrovolnou částkou. Poté jsem pokračovala do místnosti, kde probíhají veškeré kurzy. Na první pohled mě zaujal počet kávovarů, konvic a podobných nástrojů sloužící k přípravě výběrové kávy. Za pultem již stála školitelka Kristýna Surůvková. Před ní se rozprostíralo osm balíčků káv a šestnáct testovacích misek. Kávový odér ve vzduchu překvapivě nebyl nijak výrazný. Prostředí skvěle doplňoval i příjemný playlist, na který jsem se po konci kurzu prostě musela zeptat.

Chvíli po 15. hodině už začal samotný workshop, kvůli kterému ostatně všech deset účastníků dorazilo. Ještě předtím jsme měli možnost ochutnat cascaru – čaj z vylouhovaných slupek kávových třešní. Primárně proto, abychom nezapomněli, že káva je ovoce. Čaj měl jemnou třešňovou chuť, ve které nebylo po klasické chuti kávy ani stopy. Poté už nás uvítal jeden z organizátorů Týdne kávy. Zaujala mě jeho kšiltovka s úsměvným sloganem „Black coffee matters“. Slovo si následně vzala Kristýna, která nás prováděla celým workshopem. Měli jsme tu výhradní příležitost vyzkoušet si tento kurz jako úplně první, v běžném provozu se totiž ještě nenabízí. „Dnešní školení vám umožní nahlédnout do života v pražírně, který jinak probíhá za uzavřenými dveřmi,“ popisuje Surůvková. „Navíc aniž byste museli ochutnat spoustu špatné kávy,“ dodává s úsměvem.

První stanoviště mělo za úkol rozproudit naše chuťové buňky. Po jednom jsme přistupovali ke skleničkám, z nichž každá obsahovala jednu ze základních chutí. Začalo to dobře, při prvním srknutí se mi na jazyku rozplynula sladkost. Obsah druhé sklenice připomínal citronku, tedy kyselost. Postupem času to ale bylo horší a horší. U třetí sklenice jako by si člověk lokl mořské vody. U čtvrté převládala hořkost, pátá byla ale ještě horší. Její chuť jsem nepoznala, zpětně jsem se dozvěděla, že se jednalo o aroma umami – pátou základní chuť. V šesté skleničce na nás čekala už jen čistá voda, ale nepříjemná chuť v ústech zkazila i tu.

Po rozcvičení našich chuťových buněk následovala má oblíbená část. „Jazyk rozpozná pouze základní chutě. Za konkrétní aroma vděčíme našemu nosu. To si teď ověříme s gumovými medvídky,“ uvádí další průběh kurzu školitelka Surůvková. Každý dostal jednoho gumového medvídka, vložili jsme si ho do úst, zacpali si nos a půl minuty jsme ho cucali. V puse jsem cítila sladkost, ale to bylo vše. Po uplynulých třiceti vteřinách jsem uvolnila svůj nos, a najednou jsem rozpoznala i jahodovou příchuť. Škoda jen, že se tento pokus neopakoval víckrát.

Následoval už samotný cupping. Jedná se o degustaci vzorků káv, určení jejich kvality a odlišností na základě jejich vůně a chuti. Tento způsob se používá v pražírnách po celém světě. Do degustačních misek se nahrubo namele po deseti gramech kávy, která se nechá pět minut louhovat, pak se odstraní crema. „Víte někdo, jak vzniká crema na espressu?“ ptá se Surůvková. „Crema je vlastně uvolněný oxid uhličitý,“ ozývá se jeden z kávových nadšenců. „Přesně tak, oxid uhličitý po kontaktu s vodou vyšumí na povrch. Většina konzumentů si právě cremu na espressu velmi užívá, pro degustaci je ale nutné ji ze vzorku odebrat,“ dodává Sorůvková.

Náš cupping spočíval v hodnocení aroma, acidity, sladkosti a chuťové vyrovnanosti u osmi druhů káv. Všechny údaje jsme si zapisovali do cupping listu. První kolo jsme přičichávali k suchým namletým vzorkům a rozpoznávali jejich aroma. Zaškrtnout jsme mohli květinové, sladké, ovocné či kakaové. Můj nos by asi v parfumerii neobstál, jelikož jsem hned u šesti z osmi vzorků cítila kakao. Pro druhou část bylo nutné namleté kávy zalít a nechat vylouhovat. Následně jsme znovu porovnávali jejich aroma. Došlo i na samotné ochutnávání. Mým favoritem se stala káva s názvem India, která chutnala po lískových oříšcích. Po degustaci osmi druhů byly mé chuťové buňky už vcelku otupělé. I přesto to ale byla zajímavá zkušenost.

Na závěr jsme se věnovali kávovým defektům. Dozvěděla jsem se velké množství nových informací. Pokud má káva kartonovou chuť, je už příliš stará. Zeleninová chuť zase značí nedopraženost. Nejvíce mě ale zaujal fakt, že nadměrné požití kofeinu nejlépe odbourá chmel. Takže až příště budu mít v plánu zajít na pivo, můžu si přes den dopřát o pár káv víc.