Z golfového hřiště přešli rovnou do pekárny

Brno - I přes vysokoškolské tituly je zlákala pekařina. Tomáš Kadlec vystudoval mezinárodní vztahy, jeho kolega Vilém Ráček zase farmacii. Ani jeden se však svému oboru dále nevěnoval. Po studiích hráli profesionálně golf. Časem se však ze hřiště přesunuli do pekárny. „Moc nás to baví, ale začátky bychom už znovu zažít nechtěli,“ tvrdí jeden ze zakladatelů sítě pekáren Tomáš Kadlec.

Ani jeden z vás není vyučený pekař. Jak se tedy zrodil nápad založit pekárnu?

Vyučení pekaři rozhodně nejsme. Já jsem studoval mezinárodní vztahy na Fakultě sociálních studií Masarykovy univerzity a Vilém farmacii na Veterinární a farmaceutické univerzitě Brno. Bavilo nás to, ale po škole jsme se tomu nevěnovali. Až do založení pekárny William Thomas Artisan jsme profesionálně hráli golf, který jsme spolu trénovali od mládí.

Proč jste se rozhodli zrovna pro toto odvětví?

Vždycky nás lákalo jídlo. Hodně jsme řešili jeho složení a kvalitu. Pekařina nás nadchla nejvíce. A hlavně jsme v Česku v tomto oboru viděli obrovský potenciál pro zlepšení. Rozhodli jsme se, že se vše naučíme od základů a budeme dělat vše, jak považujeme za správné. Asi rok jsme to zkoušeli vedle svého zaměstnání. V roce 2016 jsme pak umístili pec k rodičům do garáže a začali jsme se tím živit.

Vaše začátky tedy nebyly ideální?

Byly extrémně náročné a znova bychom je zažít nechtěli. Ohromný problém byl časový management. Všechno muselo dobře navazovat. Důležité bylo vytipovat, kdy pečivo upéct, aby se k zákazníkům dostalo čerstvé. Kolikrát se nám třeba stalo, že jsme dopekli až nad ránem. Na spánek nebyl čas, hned jsme jeli rozvážet. Takže začátky byly dost krušné. V lednu 2017 jsme se pak přesunuli do  naší první pekárny na Mozolkách. Ale pořád šlo jen o zakázky pro velkoobchod. Okénko pro zákazníky jsme otevřeli o rok později.

Jak vzpomínáte na přesun z garáže do vlastní pekárny?

Dodnes se smějeme tomu, jak jsme se poprvé rozhodli prodávat právě ve výdejním okénku. Modlili jsme se, aby lidi vůbec přišli, a když jsme pak po pár hodinách prodali všech čtrnáct napečených chlebů, slavili jsme.

Druhou pekárnu jste si otevřeli na jaře roku 2020 v Jaselské. Teď na konci března přibyla třetí. Jak se od sebe pobočky liší?

Mozolky jsou srdcovka. Tam jsme začínali a máme tam naše pověstné okénko. Na Jaselské zase zákazníci mohou vejít dovnitř. Vidí přímo do výrobny, můžou si s námi popovídat. A na Josefské, kde jsme teď otevřeli nejnovější pobočku, máme připravené dokonce i celé horní patro, kde plánujeme posezení. Chod tří pekáren už ale rozhodně nejde dělat ve dvou. Máme teď asi dvacetičlenný tým.

Inspirace zahraničím

Snažíte se napodobit chuť francouzského pečiva, které jste si zamilovali během vašich cest. Čerpali jste zkušenosti jen od tamních pekařů?

Primárně ano, ale navštívili jsme i Spojené státy, Anglii, Belgii či Španělsko. Chtěli jsme poznat rozmanitost pekařského sortimentu. Cílem však není pečivo Francouzů přímo napodobit, ale spíše použít jejich metody k tomu, aby vznikly stejně kvalitní výrobky, na které jsou tamější místní zvyklí. Pořád jsme proto v kontaktu se zkušenými francouzskými pekaři. Vzájemně recepty diskutujeme, a pak se snažíme péct co nejkvalitněji.

Pečete bez přísad či různých náhražek. Jaká je ale běžná praxe u ostatních českých pekařů, které znáte?

U některých místních odborníků jsme se nesetkali s pochopením. Když jsme za nimi přišli s tím, že chceme péct například croissanty s pravým máslem, přišlo jim to zvláštní. Doporučovali nám tažný margarín, který se nerozpouští, nelepí a skvěle se s ním pracuje, anebo máslová ochucovadla. V Česku se totiž často pracuje s polotovary a předpřipravenými směsmi, což ale nechci kritizovat. Taky si s velkou chutí dám klasický český rohlík. Jen jsme se rozhodli postupovat jinak. Je to, jako když si doma chcete upéct výborné pečivo. Také používáte co nejlepší suroviny.

Než začnete prodávat nový druh pečiva, co vše tomu předchází?

Říkáme tomu takzvané "zkouškové období." To trvá tak dva, tři měsíce, někdy až rok. Většinou někdo z nás přijde s nápadem, ať už jsem to já, Vilém nebo naši zaměstnanci. Pak provádíme první testy. Řešíme suroviny, jak a kde je získat. A hlavně jestli je vůbec někdo nabízí v potřebné kvalitě. Když tohle poskládáme, začínáme péct. Nejprve sledujeme estetiku – jaké má těsto objem, jak kyne. Ve chvíli, kdy je toto v pořádku, začínáme řešit chuť. Pokud nám vyhovuje, ladíme už jen detaily. Pokud ne, celý postup opakujeme. Na konci procesu zkoušíme, zda produkt dokážeme v pekárně opakovaně vyrábět ve větším množství a stejné kvalitě. Pak se rozhodneme, kdy nové pečivo představíme a začneme ho nabízet zákazníkům.

Odkud vaše suroviny pochází?

Snažíme se používat co nejvíce lokálních potravin. Velkou část nám dodávají farmáři z Moravy. Když to nejde, kupujeme regionální nebo alespoň tuzemské suroviny. A pokud nelze sehnat ani české, tak francouzské.

Nabídku stále rozšiřujete. Jaká je vaše nejnovější receptura?

Určitě mandlový croissant, do kterého jsme přidali čokoládu. To mělo velký ohlas. Ale úplně posledním představeným produktem byl asi ořechový kroláč. Jedná se o něco mezi croissantem a moravským koláčem.

A jaký recept je pro vás nejsložitější?

Podle mě je všechno těžké. Jedná se o náročný postup. Výroba všech produktů trvá tři dny. Každý má svá specifika, a když je neohlídáme, pak to nedopadne dobře. Pečivo musíme během celého procesu bedlivě sledovat a kontrolovat, aby vše proběhlo tak, jak má.

Tomáš Kadlec a Vilém Ráček

Pekařině se začali věnovat v roce 2016 tehdy ještě v garáži svých rodičů. Nyní má jejich firma William Thomas Artisan Bakery po Brně už tři pobočky. Poslední z nich otevřeli 29. března na ulici Josefská.