Obědy ze školní jídelny jako vzor zdraví? Někde je tomu spíš naopak

Česko, USA – Člověk během svého života sní zhruba šedesát dva tun potravin, z toho až jednu třetinu mimo domov. Informovala o tom programová ředitelka Českého gastronomického institutu Renata Lukášová. Celková spotřeba jídla přirozeně závisí na mnoha faktorech, k těm hlavním patří věk, pohlaví a zdravotní stav. Důležitou roli však hraje i místo, ve kterém jedinec žije.

Velkou část stravování tvoří školní jídelny. Děti bývají ve škole okolo šesti hodin denně, a sedmdesát procent z nich se zde i stravuje. Jediné teplé jídlo, které přes den děti mají, bývá oběd. Je proto potřeba, aby splňoval požadavky zdravého životního stylu. „Cílem školního stravování vždy bylo, je a bude především zlepšovat zdravotní stav dětí a mládeže,“ uvedla referentka na úseku školství Plzeňského kraje Jana Bradová. Jeho důležitost spočívá podle ní především v tom, že ovlivňuje stravovací návyky dětí od raného věku prakticky až do dospělosti.

Celý koncept školního stravování se začal formovat po druhé světové válce, kdy se dětem vydávaly přesnídávky ze zásob Správy Spojených národů pro pomoc a obnovu. Na přelomu 40. a 50. let vznikaly první školní jídelny díky iniciativě obcí a škol. V roce 1959 vydalo Ministerstvo školství a kultury prozatímní výživové normy, které obsahovaly vzorové sestavy jídelních lístků a jednotné receptury. Rodiče tehdy hradili pouze náklady na potraviny. V 70. letech vzrostl počet jídelen, kvalita naopak zaostávala. Důvodem byla neochota státu zatížit rodiče vyššími poplatky a také problematické zásobování potravinami. V dnešní době jsou jídelny v naprosté většině případů součástí škol. Za pokrm pro dítě platí rodiče okolo třiceti korun, vše ostatní kromě surovin dnes dotuje stát.

Při sestavování školního jídelníčku je zásadní plnění spotřebního koše. Ten udává průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na jednoho strávníka na měsíc. Zakládá se na poznatcích odborníků v oblasti výživy. Vedoucí kuchařka Masarykovy základní školy v Melči Kateřina Dusová připouští, že škola kvůli němu novou nabídku jídla nezavedla již několik let. „Jídelny si hlavně hlídají, aby ho naplnily, a o nějaké inovace se většinou nepokouší,“ říká Dusová.

Ve Spojených státech amerických nic takového, jako je spotřební koš, neexistuje. Jednotlivé státy tak většinou navrhují vlastní legislativu, kterou se poté školy řídí. Kvůli důrazu na nízké ceny jídel tvoří většinu obědů ve školních jídelnách ohřívané polotovary, pizzy a hranolky. „Když jsem byla na střední škole na výměnném pobytu v USA, nejprve jsem si říkala, že je super mít denně na oběd hamburger a chipsy. Po týdnu už mi to tak ale nepřipadalo. Začalo se mi stýskat po českých jídelnách, kde máme každý den na výběr něco jiného, a navíc často i salát jako bonus,“ vypráví studentka informatiky Jana Marková. S americkými kamarády si proto někdy zašli do nedalekého rychlého občerstvení. Tam si však opět dali smažená či přeslazená jídla. „Připomínalo to začarovaný kruh, ze kterého se jeden nemůže vymotat,“ vzpomíná.

Nikoho tak zřejmě nepřekvapí, že obézních dětí v USA každým rokem přibývá. Dle statistiky Dětského fondu Organizace spojených národů bylo v roce 2020 ve Spojených státech 42 procent dětí s nadváhou a obézních. V Česku jich je 27 procent, což je o dvě procenta méně, než je světový průměr. Podle Světové zdravotnické organizace se podíl obézních dětí za posledních dvacet let ztrojnásobil. Na vině je především nedostatek pohybu a špatné stravovací návyky.

Právě školní jídelny zde v tomto ohledu hrají významnou roli. V České republice je nyní kolem osmi a půl tisíce jídelen, z nichž se všechny řídí spotřebním košem. „Tato legislativa existuje již dvacet sedm let v podstatě v neměnné formě. Inovace nejdou tedy tak rychle, jak bychom si představovali,“ říká Renata Lukášová.

Tvrdí, že systém školního stravování je zastaralý a je nutné jej změnit. Podle ní kvantita by se měla nahradit kvalitou. Jinými slovy, místo spotřebního koše by se měla zavést strava sestavená na základě nutričních doporučení. Například omáčky by bylo třeba výrazně omezit. Toto vylepšení se zakládá na kombinaci zdravého talíře a kritériích projektu Zdravá školní jídelna Státního zdravotního ústavu. „Moje praxe ve školách mě jen utvrdila v tom, že lze vytvořit vyvážené a rozmanité menu, které potěší většinu, bez nutnosti počítání spotřebního koše,“ dodává.

Zdravá školní jídelna se snaží o to, aby se v jídelnách podávala pestrá, nutričně vyvážená a chutná strava. Zasazuje se například o prosazení střídmého solení s ohledem na dětského strávníka, omezení používání dochucovadel či užívání čerstvých a sezónních potravin. Za vznikem projektu stojí odborníci na výživu ze Státního zdravotního ústavu ve spolupráci s týmem hygieniků. Projekt podporuje také ministerstvo zdravotnictví.