Barista Kramář: V Kolumbii mi došlo, jak je pěstování kávy náročné

Brno - Sedmadvacetiletý Denis Kramář vyrazil letos v červenci na svůj první origin trip do Kolumbie. Cílem cesty bylo poznat farmáře, od kterých brněnská pražírna Rebelbean odebírá kávu. V pražírně má Denis Kramář na starosti mimo servis technologií a školení právě kontrolu kvality kávy.

Pít kávu začal Denis Kramář až na vysoké škole, když si jeho přítelkyně našla práci v kavárně. „Do té doby mi káva nechutnala a ani nevoněla. Přišlo mi vtipné, jak se okolo ní všechno řeší,“ směje se. Pak se kvůli škole přestěhoval do Brna, kde sháněl brigádu. Našel ji právě v Rebelbeanu, kam si chodil přivydělávat při studiu audio inženýrství. Tomu se ale nikdy nevěnoval. „V průběhu studia jsem chodil spíše na směny do kavárny,“ vzpomíná. Letos v březnu vyhrál soutěž Barista roku a kvalifikoval se tak na World Barista Championship do Austrálie, kde skončil dvacátý. „Je to historicky čtvrtý největší úspěch pro Českou republiku,“ dodává.

Výlet do Kolumbie byl naplánovaný ve spolupráci s Chicas Industry, jedním z importérů Rebelbeanu. „Jsou to holky z Brna, které dovážejí kávu z Kolumbie, Brazílie a Mexika,“ vysvětluje Kramář. Importér je prostředník mezi farmářem a pražírnou. „Nabídne nám vzorky kávy, my si vybereme a on kávu dopraví do Evropy. K nám se dostanou pytle se zeleným zrnem, a my je pak pražíme,“ říká.

Osobní přístup je ve světě kávy klíčový

Kupování kávy přímo od farmářů na úrovni pražíren moc nefunguje. „To, že si jako pražírna přijedete do Kolumbie a odvezete si kávu, to je hezké, ale nepomáhá to lokálnímu trhu. Farmáři nemají žádnou jistotu, že příští rok dorazíte také. Importéři jsou tam častěji, budují s farmáři vazby, cenovou politiku a vytváří systém, který funguje. S farmáři navíc není jednoduché komunikovat,“ vysvětluje. Importéři tak musí objíždět farmy, které jsou často nedostupné. „Občas mají farmáři obchod vázaný přímo na člověka a ne na firmu. Může se stát, že firma zaměřená na dovoz kávy ztratí zaměstnance, který měl na starosti kontakty, a najednou přijde i o farmáře,“ vysvětluje.

Proto je udržování kontaktu s farmáři tak důležité. A právě seznámení se s farmáři bylo hlavním cílem Kramáře v Kolumbii. Po příletu do Kolumbie se česká skupina přemístila do města Pitalito, kde probíhaly výkupy zelených zrn. Součástí výkupu je ohodnocení farmářovy kávy. Když káva obdrží více než osmdesát bodů, je to výběrová káva. Co bod, to skok v ceně. „Farmář potom dostane peníze, káva se hodí do stroje, zbaví se pergamenu, který ji chrání, a do Evropy se dostává v podobě zelených zrn,“ vysvětluje výkup kávy Kramář. Dovážet do Evropy kávu v pergamenu je zakázané, protože dokud v něm zrno zůstává, může ho člověk zasadit. Farmáři ale nechtějí, aby se pašovaly odrůdy z jedné země do druhé. I přesto se to děje.

„Pokud si v obchodě koupíme kávu, kde je napsáno pouze 'Kolumbie' a nic jiného, nešla káva přes importéra, ale přes burzu. Farmář se podíval na aktuální výkupní cenu a tu dostal,“ upozorňuje Kramář. Burza a velké výkupy nejsou pro farmáře cenově výhodnější. „Na burze farmář obdrží tři až čtyři dolary za kilo. Cena od našeho importéra je sedm až osm dolarů za kilo, což je velký rozdíl. Ale u velkých výkupů jako je od Nescafé se nikdo na kvalitu neptá,“ popisuje. Pro farmáře tak může být tento způsob pohodlnější. „Pojem fair trade bych moc nepoužíval. Je to certifikát, který si člověk může koupit. Nic moc o ceně ani kvalitě nevypovídá. Doba, kdy měl tento pojem váhu, už pominula,“ říká.

„Farmáři se vidí jako konkurence, společný cupping pro ně byl revoluční"

Za celý pobyt v Kolumbii navštívila česká skupina okolo šesti farem. „Farmáři se na nás těšili a oblékali se do slavnostního, zatímco my jsme přijeli od bahna z jiné farmy. Pořád jsme jedli a pili a pokaždé nám připravili svou kávu,“ sděluje Kramář své zážitky z farem. Ty se od sebe velmi lišily. „Byli tam farmáři, co kávu zpracovávali tradičně a moc se nezajímali o nové technologie. A pak další, co se bavili experimentálním zpracováním a fermentací kávy,“ vysvětluje.

Pokud zrovna skupina nezůstávala ve městě, spala přímo na farmách. „Byly to takové dřevěné statky s domem a stodůlkami, kde měli věci na zpracování kávy. To, co dělá farmy farmami jsou ale kopce s kávovníky okolo,“ popisuje. Tam si uvědomil, jak náročné pěstování kávy je. „V Evropě by se na těchto svazích lyžovalo, kolegyně se čtyřikrát skutálela,“ pokračuje ve vyprávění Kramář. Na farmě žije většinou jedna rodina a když přijde sklizeň, najímá si sběrače. Kávovníky dozrávají postupně, je to proces na dva až tři měsíce.

Před návratem do České republiky uspořádali pro farmáře, které navštívili, cupping. Nasbírali vzorky kávy a zorganizovali jejich ochutnávání. „Bylo to trochu revoluční. Farmáři se potkají třeba na pivku, ale furt se vidí jako konkurence a rozhodně spolu neochutnávají svou kávu. Nevěděli, jak k tomu přistoupit. Netušili, jestli se od nich něco náhodou nekupuje. My jsme ale pouze chtěli, aby si porovnali své vzorky. Nejdřív stáli opodál a jenom se na nás koukali, nakonec to ale byl skvělý zážitek. Vypili jsme hodně piva, farmáři si na nás vzali kontakty a ještě stále nám píšou,“ uzavírá Kramář.

Rebelbean už dříve podnikl cesty do Peru nebo Kostariky. Podle Kramáře by se takové cesty měly organizovat častěji. Budování sítě kontaktů mezi farmáři je totiž kvůli budoucím spolupracím pro pražírny důležité.